Noticia:Nueva edición de la Guía Michelin 2009

Después del reparto anual de las "medallas" de la gastronomía así queda el recuento en España: 15 restaurantes estrenan estrella, 11 restaurantes pierden estrella, ningún nuevo cocinero entra en el club de las 2 y 3 estrellas, la gastronomía española obtiene 141 estrellas.

A pesar de que hay cocineros que renuncian a sus estrellas, a nadie deja indiferente el ser tocado por la estrella Michelin. En la edición de 2009, 15 nuevos restaurantes estrenarán la codiciada estrella. Aunque en el caso de Sergi Arola, más que un estreno es una recuperación. Hace menos de un año dejó La Broche y creó su propio restaurante Sergi Arola Gastro en Madrid. Michelin argumenta que los platos de Arola "rezuman ilusión y que se ha verificado que la calidad de su cocina y su equipo se mantiene". La Broche, ahora pilotado por el chef Ángel Palacios, no sólo pierde sus estrellas sino que queda fuera de la guía.

Aceitunas esféricas de Adrià, 3 estrellas Michelin

En esta edición no se incorpora ningún nuevo cocinero al grupo de los restaurantes con la máxima distinción posible, las 3 estrellas, - "cocina de nivel excepcional que justifica el viaje"-. Son los mismos 6 restaurantes que en ediciones anteriores. 'Akelarre" de Subijana y 'Arzak' de Juan Mari Arzak en San Sebastián; 'Martín Berasategui', de Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa); 'El Bulli' de Adrià en Roses (Gerona); 'Can Fabes" de Santi Santamaría en Sant Celoni (Barcelona) y 'Sant Pau' de Carme Ruscalleda de Sant Pol de Mar (Barcelona)

Con dos estrellas están: 'Tristán', de Portals Nous (Mallorca); 'Abac', de Barcelona; 'Atrio', de Cáceres; 'El Poblet', de Denia (Alicante); 'Mugaritz', de Rentería (Guipúzcoa); 'El Celler de Can Rocà, de Gerona; 'Sergi Arola Gastro' y 'Santceloni', de Madrid, y 'La Alquería de la Hacienda Benazuza' de Sanlúcar la Mayor (Sevilla).

Quince son los restaurantes españoles que consiguen su primera estrella. Se trata de 'Boroà, de Amorebieta (Vizcaya); 'L'Aliança d'Anglès', de Anglès (Gerona); 'Cinc Sentits' y 'Manairó', de Barcelona; 'Els Tinars', de Llagostera (Gerona); 'Alboroque', de Madrid; 'Skina', de Marbella (Málaga); 'El Nuevo Molino', de Puente Arce (Cantabria); 'Pepe Vieira', de Raxó (Pontevedra); 'L'Angle', de Sant Fruitós del Bagés (Barcelona); 'Abantal', de Sevilla; 'Valdepalacios', de Torrico (Toledo); 'Riff' y 'Vertical', en Valencia, y 'Bal d'Onsera' en Zaragoza.

Pierden su única estrella, pero permanecen en la guía, 'El Mesón de Doña Filo", de Colmenar del Arroyo (Madrid); 'Playa Club', de La Coruña, y 'Fagollaga", de Hernani (Guipúzcoa). Y pierden la estrella y desaparecen de la guía 'Caelis', de Barcelona; 'L'Alezna", de Caces (Asturias); 'La Cuina de Can Pipes', de Mont-Ras (Gerona); 'L'Esguard', de Sant Andréu de Llavaneres (Barcelona); 'Toñi Vicente', de Santiago de Compostela, y 'Hostal de San Salvador', de La Vall de Bianya (Gerona).

A pesar de las quince nuevas incorporaciones, España sólo obtiene siete estrellas más que el año pasado, porque hay que restar también los restaurantes que pierden su estrella. Es es el caso de la gallega Toñi Vicente que pierde su única distinción, por el reciente escándalo de las vieiras tóxicas. También ha tenido que descolgar una de sus dos medallas el restaurante Zuberoa de Hilario Arbelaitz. Después de restar y sumar, la biblia gourmet mundial ha concedido a la gastronomía española un total de 141 de sus anheladas estrellas, frente a las 134 que repartió el año pasado.

Noticia: Congreso de críticos gastronómicos españoles

Adjunto aquí un artículo que he encontrado sobre el primer congreso de críticos gastronómicos en nuestro país, un articulo que me ha parecido muy interesante.

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Esta semana se ha celebrado en Gijón el 1º Congreso de Críticos gastronómicos de España, fastuoso acontecimiento que ha epatado a lo más florido de la prensa especializada, no solo por el incomparable marco del Palacio de Figaredo, sino por una organización tan discreta y eficaz, que ni se dejó ver (ya saben aquello de que el mejor arbitro es aquel capaz de pasar desapercibido). Como es habitual, la prensa local hizo el ridículo pretendiendo boicotear el acto, ninguneándolo. En algunos casos, no publicaron ni una sola línea de lo que se recordará durante muchos años como un acontecimiento trascendente ocurrido en nuestro Principado (me imagino que la organización no besó algún anillo y eso en Asturias se paga con el ostracismo). El congreso se vio reforzado por una magnífica muestra de vinos a la que acudieron los más importantes bodegueros, hasta alguno de los intocables, como Miguel Ángel de Gregorio, Jesús Madrazo o Telmo Rodríguez (faltó Sisseck, pero es que está en horas bajas), pero la estrella, como siempre, fue Carlos Falcó, Marqués de Griñón. A ese sí que le sacaron a página completa ¡Qué país! Y menos mal que la organización tuvo el buen gusto de no invitar a ningún mindungui de Gran Hermano o a la última golfa que dice estar tirándose a tal o cual cantante, porque Falcó, al menos, además de exconsorte de la Preisler, hace vino (ni comparación con el resto de lo que circuló por aquellas carpas, pero al fin y al cabo, bodeguero es). Pero vamos al meollo ¿Qué se hizo en el congreso de críticos gastronómicos? Pues el indio, como era de esperar. Se discutió hasta la desesperación sobre la corrupción publicitaria, y eso que Andrés Proensa leyó los artículos 18 y 19 del capítulo III del Código Deontológico de la Profesión periodística, aprobado el 27 de noviembre de 1993 y que reproduce en su Nº0 de la revista Planeta Vino (esta semana sale al público, no se la pierdan, va a ser LA BOMBA), donde se determinan perfectamente los límites de lo que es lícito y lo que transgrede la ética profesional (pueden consultar pinchando aquí). Eso sí, no se citaron algunos de los casos más sangrantes y recientes de esta vergüenza, a pesar de estar allí presentes algunos agraviados (a quién interese puede ver más en:La última de Peñín y en:Culmen reserva 94) Los periodistas de carrera se encresparon contra el intrusismo hasta el punto de que, Gonzalo Sol, con su carismática y templada voz radiofónica, declaró llevar ejerciendo la profesión más de cuarenta años sin título y que, si seguían por esa línea, abandonaría la sala. A lo que Ansón (supuestamente moderador, pero artífice como siempre) le tranquilizó declarando que él tampoco lo era y "fíjate donde había llegado". Hasta la Mijares se erigió en paladín de la honradez periodística, ¡cachonda!, y denunció públicamente a un compañero por cobrar astillas, afirmando tener en su poder las tarifas de corrupción. Acojonante. Pero no se dijo nada de quienes ejercen la crítica como diversión, usurpando a los profesionales su puesto de trabajo, gracias a que algunos medios sin escrúpulos no tienen el menor inconveniente en publicar verdaderos bodrios a cambio de ahorrarse un sueldo digno. "Búsquese usted la vida, vienen a decir tácitamente, yo miro para otro lado si soborna usted a bodegas y restaurantes. Mientras a mí no me cueste un duro, allá usted con su moral" (En La Nueva España llegó a publicarse un cuadro de honor con los mejores vinos de España en el que, mezclado entre Vega Sicilia, Pingus, L'Ermita y demás estrellas, el caradura del autor metía la marca que él distribuía y que no aparece ni en la guía Peñín). ¿Porqué no se desenmascaró a estos truhanes que, a la sombra de saraos y tertulias, calumnian y difaman a quienes ejercemos honestamente la profesión para lograr, con artimañas, besaculos y bufonadas, lo que no son capaces de conseguir trabajando? Estos son los que denigran la profesión, haciendonos aparecer ante la opinión pública, como gorrones rastreros que ofrecen su alma y pluma por un plato de lentejas. Que yo sepa, en otras profesiones existe una clara barrera entre el aficionado y profesional, sencillamente establecida por quienes nos ganamos la vida ejerciéndola, y quienes lo hacen por diversión, por pavonearse, o por gorronear alguna langosta. Y no me refiero ya a titulaciones (obviamente, si no me he licenciado, yo no puedo ejercer la medicina por muy aficionado que sea a la nutrición), sino incluso a deportes. Se puede ser handicap 0 y solo jugar al golf por afición, pero ¡ojo! si se quieren dar clases o desempeñar una actividad remunerada, hay de registrarse como profesional. ¿Porqué no se habló de eso? Pues en primer lugar, porque buena parte de esos rufianes, formaban parte del jolgorio. Y en segundo, porque en ese supuesto congreso, no se buscaban conclusiones tal y como se nos quiso vender la moto (¿han visto ustedes algún congreso donde no se tomen notas oficiales de las ponencias y debates?), sino hacer una mascarada para intentar, por enésima vez en los últimos quince años, constituir una asociación gremial que agrupe a la crítica nacional ..., a las órdenes de D. Rafael Ansón. ¡Ah! He aquí la madre del cordero. No estaría mal la idea ... sin la última parte de la frase. No estaría mal hacer una federación para acotar el ejercicio profesional de la crítica, pero ese no era el objetivo real. La verdad, lo que hay bajo la piel de cordero, es lo otro. Cuando Ansón se sienta con sus apóstoles, perdón, acólitos, parece decirles: “Bienaventurados los que os sentáis a mi mesa, porque vosotros comeréis las migajas que yo os eche”. A lo que he de contestarle: "No, Pequeño Saltamontes, con nosotros eso no funciona, porque llevas veinte años intentando monopolizar el sector y, mientras tus siervos pierden cada día más credibilidad, los libres, los auténticos free lance, vamos ganándola y, consecuentemente, consolidándonos, a pesar tuyo. Harás otra nueva comedia, como esa falsa Academia, pero no cuentes con caras nuevas, porque todavía en esta profesión queda gente honrada, gente digna, buena gente." Esperemos que el próximo congreso no sea un torneo PRO/AM, sino un evento de profesionales, de verdad. P.D. Para aquellos compañeros que consideren improcedente estas afirmaciones, les recuerdo el capítulo IIº del antes citado Código deontológico: II. Estatuto

• 8. Para garantizar la necesaria independencia y equidad en el desempeño de su profesión; el periodista deberá reclamar, para sí y para quienes trabajen en sus órdenes:

• a. El derecho a unas dignas condiciones de trabajo, tanto en lo que se refiere a la retribución como a las circunstancias materiales y profesionales en las que debe desempeñar su tarea.

• b. El deber y el derecho de oposición a cualquier intento evidente de monopolio u oligopolio informativo, que pueda impedir el pluralismo social y político

Tipico catalán: Los calçots

Calçot es una palabra del catalán con la que se denomina a un cultivar de la Allium cepa o cebolla, la Blanca Tardana de Lérida, que se labora en áreas cercanas a la costa de Cataluña sobre todo en las comarcas de Alt Camp, Baix Camp, Tarragonés y Bajo Panadés.
Protegido por una denominación de origen propia, el calçot de Valls se caracteriza por una longitud de 15 a 25 cm (parte blanca) y un diámetro, medido a 5 cm de la raíz, de entre 1,7 y 2,5 cm.

Se consumen los tallos jóvenes y se puede hacer entre el final del invierno y principios de la primavera. El calçot forma la base de las populares calçotades, que se han convertido en una fiesta en la que se consumen asados preferiblemente y tienen que hacerse sobre la llama viva, no hay que esperar a que se haga brasa como se asaría la carne. Una vez hechos cuando las capas exteriores están negras, entreabiertas y echan una especie de espumita, se envuelven en grupos de 25 aproximadamente en varias hojas de papel de periódico y se dejan como mínimo una media hora para que acaben de cocerse con su propio calor. Se comen pelando las capas exteriores y untando el calçot acompañados de una salsa romesco, elemento fundamental para los calçots y para mi lo que le da más gracia.
Una vez consumidos los calçots y tras lavarse las manos ( quedan completamente negras), se come carne y butifarras asadas sobre las brasas que quedan después de hacer los calçots, todo ello regado con mucho vino o con cava y sobretodo con los amigos o con la familia y con ambiente de fiesta.

Noticia gastronómica: La cocina española al frente de la gastronomía mundial

La Universidad Pública de Navarra acaba de editar “El esplendor de la gastronomía española”, una obra en la que restauradores de reconocido prestigio ofrecen algunas de sus creaciones culinarias. El libro está a la venta al precio de 24 euros y cuenta con platos de Koldo Rodero, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak, Oriol Castro, Pedro Subijana y Joan Roca. Esta obra tiene su origen en uno de los cursos de verano organizado por la Fundación Universidad Sociedad, que llevaba por título “El esplendor de la gastronomía española: ¿Realidad o ficción?” y que fue coordinado por el restaurador pamplonés Koldo Rodero. Es precisamente este cocinero quien introduce la obra, en la que “personas inquietas, investigadoras y generosas, algunos de los grandes maestros de la cocina española actual, son los que en este libro nos ofrecen sus últimas creaciones culinarias”. Tal y como señala, la cocina ha ido pasando de padres a hijos a través de los siglos y se ha ido configurando en diversos territorios, culturas, pueblos, determinada por diferentes condicionantes como el clima, la orografía o las distintas influencias. “Nuestro afán de conocimiento y profundización no tiene límites y la cocina no escapa a este fenómeno: hemos pasado de comer exclusivamente para alimentarnos a comer para sentir, además, placer”. En ese contexto se enmarca “El esplendor de la gastronomía española”, una selección de recetas culinarias de una cocina que, “por méritos propios, ha alcanzado el olimpo de la gastronomía de vanguardia mundial”. Creaciones culinarias El libro explica con detalle los ingredientes y el proceso de elaboración de los distintos platos. Así, Koldo Rodero ofrece cuatro creaciones: Txupito de gin tonic, Copa cocktail de 3 caviares y coco, Borraja con patatas y chipirones y Sorpresa de chocolate y calabaza. Cuatro platos presenta también la barcelonesa Carme Ruscalleda: Merluza de palangre, pan con tomate, salsa ligera de alioli; Sepia, almendras tiernas, judías verdes, salsa de cacao; Ensalada en plato hondo de bonito, longaniza, manteca de jamón, cerezas, tomate y cebolla; y Colas de gamba tibias, fondo marino, helado de salmorejo. El restaurador vasco Juan Mari Arzak explica cómo elaborar Mendreska de bonito con ajedrea y espina mentolada y Sopa de marisco en directo, mientras que su también paisano Pedro Subijana ofrece tres de sus creaciones: Chipirón marinado con sopa de cebolla al parmesano, Sándwich de foie-gras y su caldo con sopako y Sopa tapada de ruibarbo y chocolates. Por lo que respecta a Oriol Castro, uno de los restauradores del equipo de El Bulli, presenta cinco platos: Aire de zanahoria, Spaguetti de parmesano, Ostras merengadas, Sopa de guisantes 60º / 4º y Cigalas al natural. Cierra la publicación el restaurador catalán Joan Roca, que ofrece tres de sus creaciones: Steak tartar con helado de mostaza y crujiente de cebolla, Foie-gras con lichis, agua de rosas y sorbete de gewurztraminer y Adaptación del perfume “Eternity” de Calvin Klein

Los pescados y mariscos de nuestras costas

Tenemos en nuestro país dos oceanos que nos bañan nuestras costas.

Uno es el oceano atlantico, de aguas más frías y otro el mar mediterraneo de aguas más calientes.

Los pescados que se dan en ambos mares son de diferente clase.

En general los de agua fría tienen mayor calidad aunque existen excepciones como por ejemplo el mero, que es de mejor calidad el del mediterraneo. Voy a citar las principales clases de pescados que encontramos en nuestros dos mares:

-Merluza (especialmente la de Bermeo) de forma más alargado y de calidad mucho más fina. En sus etapas más jovenes se denomina Pescadilla y Pescada pero su calidad es superior cuanto más grande.

- Bacalao. Unicamente se encuentra en el Atlantico, solo en aguas frías. Se conserva seco en salazon, congelado o en aceite. Comprarlo fresco resulta considerablemente más caro aunque de mucha mayor calidad.

-Rape. Se encuentra en los dos mares y la calidad es parecida en los dos.

-Mero. Mejor el de aguas cálidas.

-Dorada o Lubina. Mejor las de agua fría, osea del mediterraneo.

Los mariscos en general son mejores los de agua fría y existen especies autoctonas de nuestro país y con los cuales solo existen recetas dentro de nuestra gastronomía. Este es el caso de Percebes, Galeras, Centollos, Zamburiñas, Necoras, Cangrejo Real. Existen un gran numero de D.O dentro de nuestro país que se refieren a mariscos unicos de nuestras costas como la Gamba de Huelva, la de Palamós, La Galera de Cambrils, Los Raos de las Baleares o los percebes de La Coruña.

Rabo de toro

Original de Andalucía y más concretamente de Córdoba la cola de las terneras y de los toros, considerado cómo una viscera y de precio bastante barato puede ser cocinado y ser una autentica delicia. De hecho entra a formar parte de platos muy selectos en menus y cartas de calidad.

Su carne es bastante dura y de fuerte sabor por lo cuál requiere una larga cocción. El secreto del rabo, es que cueza muy lentamente durante mucho rato y así con el vino se ablanda. Si lo hace rápidamente, le quedará duro y no lo podrá comer. . Aquí os adjunto una receta de rabo de toro a la andaluza que he encontrado en http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina_andaluza/rabo-de-toro-a-la-andaluza.htm y que está bastante bien.

Preparación de la Receta de Rabo de Toro a la Andaluza:
Paso 1: Se compra el rabo ya cortado en trozos regulares, como es habitual.
Paso 2: Se limpian los trozos, se salpimentan, se rebozan por la harina.
Paso 3: En una sartén grande, con aceite de oliva, se fríen los trozos de rabo, bien doraditos por todos lados. Se sacan y se reservan en la cazuela donde luego haremos el guiso.
Paso 4: Se cortan las cebollas en juliana, los puerros, las zanahorias en ruedas y los ajos se pelan, pero se dejan enteros.
Paso 5: En el mismo aceite de la sartén, se rehogan todas las verduras y los ajos enteros. A fuego lento. Cuando estén pochaditas, se añade las hojas de laurel, y los clavos.
Paso 6: Acto seguido, se pasa todo el rehogado de la sartén a la cazuela donde está el rabo, se cubre con el vino y se deja cocer a fuego lento, durante 2 horas. A medida que se seque la salsa , debe ir añadiendo caldo. El rabo deberá seguir cociendo hasta que la carne se separe del hueso.

Existen diferentes variantes, por ejemplo, en el restaurante español dónde trabajaba yo en Londres, el "Cambio de tercio" www.cambiodetercio.co.uk además del vino para la cocción se utilizaba coca-cola, con lo cuál con el ázucar de esa se consigue una caramelización que le va muy bien al rabo.

Las migas

Las migas (a veces aparecen como migas de pastor) son un plato típico de pastores con el que se aprovechaban las sobras de pan duro, aunque existen también las migas de harina, típicas del sudeste español. Las migas provienen de la harissa árabe y el cuscús; en los territorios cristianos se hacía con pan y se le echaban torreznos de cerdo para distinguirse de la comida árabe y judía.